Сибирская ряпушка с испанским акцентом

И ловится она не только в Балтийском море. Сибирская ряпушка (Coregonus sardinella) водится в опресненных участках бассейна Северного Ледовитого Океана, в частности, в нижней части дельты реки Яны и шельфе моря Лаптевых - здесь ряпушка размножается в экологически чистых условиях. Небольшая, с сельдеобразным телом рыбка принадлежит к роду сиговых, так же, как и корюшка. Вкусовые качества у ряпушки действительно выдающиеся - нежная, малокостистая, богатая белками, жирами и микроэлементами.
Готовить и есть ее - одно удовольствие. Не надо никаких ухищрений - результат при минимальных трудозатратах будет очень достойный. Жареная, запеченная, вяленая, копченая... 
А вы пробовали готовить ее в пряной уксусной заливке - эскабече? Этот способ очень хорошо подходит для такой нежной белой рыбы.



Эскабече (Escabeche) - это и соус, и способ приготовления, распространенный в Испании. Рыба, мясо, птица или морепродукты готовятся в смеси винного уксуса и оливкового масла с добавлением пряностей и трав. Количество масла, уксуса, состав пряностей, добавление овощей и корнеплодов может варьироваться в зависимости от основного используемого ингредиента.

Ингредиенты:

• 3 ряпушки
• 6 луковиц шалот
• 3 зубчика чеснока
• 1 молодая морковь
• ½ острого красного перчика
• 100 мл белого винного уксуса
• 120 мл воды
• 1 ч.л. сахара
• 6-8 шт. лаврового листа
• 10-15 горошин черного перца
• соль
• оливковое масло
• мука для панировки

Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать голову и хвост. Посолить, оставить на 10-15 минут. Лук и чеснок почистить. Лук нарезать кольцами, чеснок раздавить плоской стороной ножа. Морковь почистить, нарезать тонкими кружочками. Острый перчик – колечками.
Рыбу обвалять в муке, отряхнув ее излишки. В большой сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, обжарить рыбу до золотистого цвета. Выложить ее в керамическую или стеклянную посуду.

На том же масле обжарить морковь, лук и чеснок в течение 4-5 минут до прозрачности. Морковь должна остаться слегка хрустящей. Добавить острый перчик и готовить еще минуту. Овощи переложить в сотейник, влить воду, уксус, довести до кипения. Добавить перец горошком, лавровый лист, 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. соли. Вновь довести до кипения и варить 3-4 минуты.

Залить кипящим рассолом с овощами рыбу так, чтобы он полностью ее покрыл. Оставить охлаждаться, затем поставить в холодильник минимум на 3 часа. Такая рыба хранится в холодильнике около недели.

опубликовано econet.ru