Яблочный будет год или не яблочный? Заинтересованные лица обсуждают это не менее оживлённо, чем курс рубля. Если яблоки не уродятся, это, понятно, плохо. А уж если уродятся... Горожанин, не имеющий своего участка, сначала даже обрадуется, когда вдруг позвонит приятель или рфодич и добродушно поинтересуется, не нужны ли ему яблоки. Наивный житель мегаполиса подумает, что будет неплохо похрустеть яблочком вечером под сериал, и подтвердит, что да, нужны. В чём была засада, он поймёт, только когда приятель вытащит из багажника вторую огромную коробку, полную яблок.

Столько съесть ни под какой сериал невозможно. Долго они не пролежат, вон уже портятся. Выбрасывать рука не поднимается, тем более зима близко. Придётся варить варенье. Дело нехитрое: порезали, засыпали сахаром, нагрели, помешивая, дождались, пока сварится, разложили по банкам. Но что интересно — варенье, когда остывает, становится похожим на желе. Без всяких специальных добавок, только яблоки и сахар. Почему?

Сладким яблоко делают фруктоза, глюкоза и сахароза (с преобладанием фруктозы), кислым — яблочная и лимонная кислоты. В неспелом плоде кислот примерно вдвое больше, чем в созревшем, а ещё в нём высок уровень фенольных соединений с резким вкусом. Больше одного раза от такого яблока мало кто откусывает, а место надкуса скоро становится ржаво-коричневым. Причина не в «окислении железа», о котором часто говорят и даже пишут: это кислород воздуха проникает в разрушенные ткани яблока, и ферменты окисляют бесцветные фенольные компоненты до хинонов, которые реагируют с аминокислотами и белками, образуя коричневые продукты.

Но сейчас нам интересны яблочные пектины — полисахариды, состоящие главным образом из остатков галактуроновой кислоты. Она похожа на моносахарид галактозу, только с одной карбоксильной группой, из-за которой и называется кислотой. Ко многим карбоксильным группам яблочного пектина привешены ещё метильные группы СН3. Вообще-то пектины есть в любой плотной, но не одревесневшей растительной ткани: они соединяют клетки между собой, а при созревании плода их разрушают ферменты, делая мякоть рыхлой. Но в яблоках их до 1–1,5% — куда больше, чем в вишне или клубнике. Из яблочных и цитрусовых выжимок пектин получают в промышленных количествах — для кондитерских, медицинских и прочих целей.

Нагретый раствор пектинов (например, булькающее на плите яблочное варенье) жидкий, но при охлаждении между молекулами пектина образуются водородные связи. Они сплетаются в сеть, которая и превращает жидкость в гель: вода удерживается в этом трёхмерном решете, и получается нечто не твёрдое, но и не жидкое. Пектины, богатые метильными группами, хорошо желируются при высоком содержании сахара (яблочный сок сам по себе в желе не превратится). Сахар связывает молекулы воды и вынуждает молекулы пектина взаимодействовать между собой. Облегчает процесс и подкисление — не просто так в пакетики с пектином для варки варенья добавляют лимонную кислоту. Водородные связи возникают между ОН- и карбоксигруппами; свой вклад вносят также гидрофобные взаимодействия между метилами соседних цепей.

Пектины не усваиваются организмом, но замедляют всасывание глюкозы и холестерина. В последние десятилетия много говорят об их способности сорбировать и выводить из организма тяжёлые металлы, а также об их противовоспалительных свойствах. Возможно, именно пектины, а не только витамины и фруктоза делают яблоки такими полезными.

А этот запах, когда вы заходите в комнату, где стоит ящик яблок, — что говорит о нём наука? Запах яблок непрост. Ещё в первые десятилетия ХХ века были идентифицированы десятки его компонентов, а с появлением современных методов анализа — сотни. Спелое яблоко выделяет в воздух сложные эфиры, спирты, альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты... Специалисты считают основными 20–40 компонентов, при этом запахи разных сортов, естественно, различаются. Сложные эфиры — продукты взаимодействия спиртов с карбоновыми кислотами — отвечают за многие фруктовые ароматы, и когда химики это поняли, производство фруктовых эссенций начало бурно развиваться. На рисунке показаны некоторые компоненты запаха натурального яблока.

Запах. В XXI веке дошла очередь до генов, отличающих душистые яблоки от слабо пахнущих. ГенMdAAT1, который кодирует ключевой фермент биосинтеза эфиров алкогольацилтрансферазу, иногда так и называют — «ген яблочного аромата»; различия в его нуклеотидной последовательности прямо сказываются на запахе. Кстати, антоновку, которой живо интересуются и наши, и зарубежные яблоковеды из-за её устойчивости к парше, относят к душистым сортам.

Гексилгексаноат по мнению экспертов, пахнет яблочной кожурой. Бета-дамасценона мало в свежем яблоке и соке, но им пахнут печёные и варёные яблоки.

Теперь флакончик эссенции с яблочным духом можно заказать по интернету. А во время Второй мировой войны американские хозяйки пекли фальшивый яблочный пирог-плетёнку, где роль ломтиков яблока исполняли крекеры, пропитанные сиропом с лимонным соком и цедрой, молотой корицей и винным камнем. В нашем климате яблок всегда будет больше, чем лимонов, но заготовить их на зиму не помешает. Мы уважаем те героические сорта, которые долежат до весны, однако антоновка и белый налив гораздо вкуснее.