Джон Кёлер: Чем плохи даже хорошие фруктозные сиропы

Нектар агавы - модный на Западе продукт, который рекламируют как диетический, с низким гликемическим индексом. По сути это фруктозный сироп, в России аналогом можно считать, в первую очередь, сироп топинамбура, хотя есть и другие.

Нектар агавы: пользы меньше чем вы думаете

на основании материала диетолога и эксперта по сыроедению Джона Кёлера (John Kohler) (The Truth about Agave Syrup: Not as Healthy as You May Think)

Нектар агавы - модный на Западе продукт, который рекламируют как диетический, с низким гликемическим индексом (не вызывает скачка инсулина и уровня сахара крови, медленно впитывается). По сути это фруктозный сироп, в России аналогом можно считать, в первую очередь, сироп топинамбура, хотя есть и другие. Дешевые фруктозные сиропы (из кукурузного сырья) присутствуют в составе массы промышленно изготовленных сладостей, мороженого, хлеба, теста для пиццы, кисломолочной и молочной продукции. Поэтому редакция ECOWAYS посчитала важным донести доводы, которые приводятся в данном материале до всех, кто старается проложить через питание путь к своему здоровью - ведь мифы, построенные на обещании "пользы" нужно развеивать в первую очередь.

Автор оригинального материала - сыроед, и рассматривает самый "щадящий" вариант фруктозного сиропа - то, что рекламируют для сыроедов. Тем более важные выводы могут сделать для себя все остальные, опустив данные о точной температуре нагрева, необходимой для производства подобных сиропов.

Использование в сыроедческих блюдах нектара агавы (другое название – сироп агавы) в качестве подсластителя – сравнительно молодая практика. Когда я сам перешел на сыроедение в 1995 году, такого продукта еще никто не знал и в сыроедении он не использовался. Я впервые о нем услышал в 1999 или 2000 году на выставке продуктов здорового питания. Я поспрашивал, получил несколько пробников, разузнал, как его производят разные компании. Стало ясно, что для получения сиропа производители нагревали сок агавы примерно до 60-70 С, так что я не рассматривал этот продукт как сыроедческий. Также и кленовый сироп многие считают сыроедческим, но на самом деле, он всегда сильно нагревается, так что вовсе не является «сырым».

К сожалению, нет правил, которым бы подчинялась маркировка сыроедческих продуктов. Кто угодно и на что угодно может поставить маркировку «RAW» и для производителя такой продукт будет считаться «сырым», т.к. он производится из свежего сырья, просто напросто не жаренного. Пометка «RAW», таким образом, не обязательно означает, что продукт действительно не подвергался температурной обработке (выше 47 С), то есть, что в продукте сохранены все энзимы и питательные вещества.

Например, если обратите внимание на разницу между «сырым» и «жаренным» кэробом – я так понимаю, что «сырой» нагревали до 120 С, тогда как «жаренный» − до 230 С. При повышенной температуре кэроб «карамелизуется» − приобретает более темный цвет и отличный от «сырого» вкус. Кроме того, в продаже бывают плитки, на которых значится «RAW», хотя в составе указан «приготовленный» какао-порошок (он не может быть сырым) и кешью (почти никогда не бывают действительно сырыми).

Как получают сироп агавы

...Растение давят и его сок собирают в сосуды, нагревают до примерно 60 градусов и выдерживают температуру примерно 36 часов – это делается не только для выпаривания влаги, но и для получения сладкого вкуса. Углеводы сока агавы, в основном – сложные формы фруктозы (т.н. фруктозаны), среди них и инулин. В исходном виде сок не очень сладкий.

При нагреве сложные фруктозаны гидролизуются, т.е. распадаются на фруктозные цепочки. Богатый фруктозой раствор затем фильтруется для получения желаемого продукта – от темного сиропа с характерным ванильным ароматом, до светло-янтарной жидкости с более нейтральным запахом и вкусом.

Так что, для достижения сладости, сок агавы приходится подвергать гидролизу, т.е. разбивать цепочки фруктозанов до непосредственно фруктозы. То есть, мы едим продукт гидролиза агавы!

Но давайте предположим, что новые технологии как-то умудрились выпаривать агаву на низких температурах (до 48 С), так что ее можно было бы считать "живым" продуктом. Все равно нужно задаться вопросом – а полезна ли она нам? Некоторые даже истинно сырые продукты для здоровья на самом деле ВРЕДНЫ. И, судя по тому, что я узнал об агаве, ее можно причислить к этой категории продуктов.

Я считаю, что сироп агавы вреден, опираясь на факты, собранные мной самостоятельно. Вот некоторые из них:

1. Сироп агавы – не цельный продукт. Берется только сок растения отдельно и уваривается, таким образом меняется консистенция и концентрация сахара, что дает сладость. Схожим образом кленовый сок нагревают и концентрируют до состояния сиропа. В сиропе агавы отсутствуют многие натуральные составляющие, присутствовавшие в растении. Это для начала.

2. Раньше сироп агавы использовали для производства текилы – при ферментации происходит, собственно, превращение в текилу. То есть, чтобы сироп не стал текилой у вас на полке, приходится прерывать процесс ферментации. Ну а каждый сыроед хочет употреблять только те продукты, в которых энзимы, т.е. ферменты, остались целы.

3. Насколько я смог узнать, есть три основные производителя сиропа агавы, кое-кто из них также производит текилу. По большей части сироп агавы производится в провинции Гвадалахара. Некоторые из тех, с кем я разговаривал на разных торговых выставках, говорили мне, что сироп агавы «разбавляют» кукурузным сиропом еще в Мексике, до того, как продукт отправляется в США. Зачем так делается? Скорее всего потому, что сироп агавы дорог, а кукурузный сироп почти ничего не стоит.

4. Сироп агавы рекламируют как продукт с низким гликемическим индексом, что подходит диабетикам. И действительно, сама агава имеет низкий гликемический уровень. Но нужно разобраться, почему это так. А так это по причине необычно высокой концентрации в продукте фруктозы (до 90%) – по сравнению с глюкозой (всего 10%). Нигде в природе в натуральных продуктах не встречается такое соотношение. Ближе всего располагается кукурузный сироп, который используют в газировках (в нем 55% фруктозы). И хотя у самой фруктозы низкий гликемический индекс, с ее употреблением в подобной концентрации связывают множество проблем:

А) Фруктоза негативно влияет на усвояемость меди, мешает формированию коллагена и эластина – веществ, ответственных за соединение тканей. Недостаток меди также может вести к повышенной хрупкости костей, анемии, ухудшению состояния артерий, повышению уровня холестерина, нарушению детородной функции, инфарктам и, по иронии, к потере контроля над уровнем сахара в крови.

Б) Исследования говорят о том, что фруктоза быстрее приводит к заболеваниям, чем глюкоза. Так происходит потому, что глюкоза усваивается во всем теле, в то время как с фруктозой вынуждена иметь дело только печень. Тесты на животных показывают, что при активном употреблении фруктозы в печени формируются жировые отложения и развивается цирроз – по аналогии с тем, что происходит с печенью алкоголиков.

В) «Чистая» фруктоза не содержит энзимов, витаминов и минеральных веществ и может, наоборот, оттягивать эти вещества из организма для того, чтобы усвоиться.

Г) Фруктоза может способствовать развитию диабета. Она понижает чувствительность рецепторов инсулина, через которые глюкоза попадает в клетки для дальнейшего усвоения. В результате, телу нужно вырабатывать еще больше инсулина, чтобы справиться с тем же объемом глюкозы.

Д) Употребление фруктозы серьезно повышает концентрацию в организме мочевой кислоты, а повышение этого показателя может служить индикатором ухудшения состояния сердца.

Е) Употребление фруктозы повышает уровень молочной кислоты в крови, особенно при таких состояниях, как диабет. Резкий взлет этого показателя может вызвать метаболический ацидоз.

Ж) Употребление фруктозы приводит к дефициту минеральных веществ, особенно железа, магния, кальция и цинка (по сравнению с испытуемыми, которых кормили сахарозой).

З) Фруктоза может ускорять процессы старения, т.к. имеет окисляющее воздействие. Ученые обнаружили в коллагене кожи у крыс, которых кормили фруктозой, больше маркеров, связываемых со старением, чем у группы, которую кормили глюкозой.

И) Фруктоза может вызывать прибавление в весе! При переработке печенью она проще, чем любой другой сахар, превращается в жир. Кроме того, она сильно поднимает уровень триглицеридов сыворотки крови (то есть жиров в крови).

5. Сироп агавы и другие концентрированные подсластители формируют пристрастие, так что в результате вы меняете привычку к приготовленной еде (в т.ч. печеньям и сладким батончикам) на «сырую» зависимость, которая не многим лучше. Употребление в пищу концентрированных подсластителей мешает получать удовольствие от полезной еды со сладким вкусом – свежих фруктов (т.к. в сравнении они оказываются менее сладкими).

6. Доктор Габриэль Казенс, сыроед с большим стажем, утверждает, что нектар агавы поднимает уровень сахара в крови так же, как и любой другой сахар. Доктор Казенс - автор книги «Есть средство от диабета».

В свежих фруктах фруктозы намного меньше, чем сахарозы и глюкозы. К тому же, во фруктах содержатся витамины, минералы, фитохимические элементы, клетчатка и другие питательные вещества. И наш организм рассчитан на работу с «полным набором», который доступен только при питании свежими, спелыми фруктами (и, по возможности, цельными). Может ли природа ошибаться? Например, всегда лучше есть фрукты целиком, чем давить из них сок или измельчать в блендере. При давлении сока уходит клетчатка, помогающая замедлять всасывание сахаров. Концентрированные подсластители тоже не содержат клетчатки и содержание простых сахаров в них намного больше, чем в свежих фруктах и даже в соках.

Теперь вы лучше понимаете, что собой представляет сироп агавы [или, например, топинамбура], и, надеюсь, компании, продающие этот продукт, больше вас не введут в заблуждение. Их дело – рубить зелень, в данном случае, к сожалению, за счет вашего здоровья. Если вы готовите сыроедческое блюдо, и рецепт требует подсластителя, вот что я могу посоветовать, (по степени предпочтительности):

1. Используйте свежие фрукты. Спелые фрукты содержат питательные вещества, клетчатку и воду – «полный пакет», каким его задумала природа. 

2. Можно использовать свежие целые листья стевии. Стевия – трава, сладкая на вкус, но на самом деле не содержащая сахара. Эту траву в свежем виде сложно найти, так что я, например, выращиваю ее сам дома. Если не достать свежей стевии, можно покупать сушеную – листья или листья, смолотые в порошок. Старайтесь не брать порошок из белой стевии и стевию в каплях – эти продукты в процессе производства подвергаются серьезной обработке.

3. Используйте сухофрукты. Если нужна консистенция сиропа, замочите сухофрукты в питьевой воде и потом пропустите их через блендер с той же водой. Финики, фиги и чернослив – самые сладкие сухофрукты, хорошо подходящие для большинства рецептов. Вместо кленового сиропа прекрасно подходят финики сорта Бари (Barhi) с каплей воды. Пожалуйста, помните: поскольку нет строгих стандартов на «сыроедные» продукты, сухофрукты могут оказаться высушенными при температуре выше 48 С, а значит, оказаться уже «не живым» продуктом. Для надежности лучше заготавливать сухофрукты самостоятельно при помощи дегидратора (домашней сушки).

4. Мед – концентрированный продукт, поэтому не рекомендуется. Но, по моему мнению, мед лучше чем сироп агавы, поскольку это натуральный и «цельный» продукт. Разумеется, мед не является веганским продуктом, для кого-то это может быть проблемой. Советую покупать мед у своих местных пасечников.

В сыроедческих рецептах также часто можно встретить:

1. Кленовый сироп – тоже не сырой продукт, подвергается термической обработке. Если сироп не помечен как органический, то он также может содержать формальдегид и другие токсичные вещества.

2. Тростниковый сахар (чистый сахар, выпаренный из сахарного тростника). К сожалению, выпаривается при высокой температуре, так что не является «сырым» продуктом.

3) Сироп якона получают из корня южноафриканского растения якон. Снова, это концентрированный подсластитель, произведенный при высокой температуре.

4) В России - сироп топинамбура, описание от производителя заставляет полагать, что это прямой аналог нектара агавы

Мораль этой истории такова: лучше всего есть цельные свежие фрукты и овощи и всегда сначала разбираться в том, как получаются продукты с пометкой «сырой», если в этом своем виде они в природе не встречаются.

Об авторе: Джон Колер (John Kohler) – сыроед с более чем десятилетним стажем, обратившийся к сыроедению перед лицом серьезного заболевания (спинального менингита), с тех пор Колеру удалось полностью поправить свое здоровье до состояния стабильно прекрасного самочувствия.

Одна из целей Джона состоит в том, чтобы раскрывать для мира мощный потенциал питания сырыми натуральными продуктами, он основал и управляет крупнейшим сыроедческим порталом www.living-foods.com и сайтом www.rawfoodsupport.com. Кроме того, он самый главный в мире эксперт по сыроедческим приспособлениям и агрегатам, часто выступает с лекциями на фестивалях и мероприятиях, придерживается системы «до 5-7 ингредиентов на один рецепт», уделяет много внимания рецептам на основе мякоти и сока молодого кокоса, путешествиям на сыроедении, кухонным приспособлениям для сыроедческой кулинарии, вопросам легкого перехода на сыроедение и принципиальной важности питания органическими и цельными продуктами вообще.

Верит, что, используя свежие, органические и цельные ингредиенты, можно готовить восхитительные блюда, используя совсем немного составляющих и отказавшись от соли, масел, специй, рафинированных подсластителей и химических добавок. Известен своим прагматическим подходом к сыроедению, занимается консультациями и помогает тысячам людей добавить больше свежих фруктов и и овощей в свою систему питания.опубликовано econet.ru