Как механизация погубила вкус оливкового масла

История и технология приготовления самого главного продукта на кухне — оливкового масла. Какими были те самые «традиционные технологии», отчего оливковое масло сегодня стоит дороже подсолнечного, не имеет запаха и что у него общего с елеем? Минутка исторической кулинарии

Современную ресторанную культуру трудно представить без оливкового масла. После тяжелой трудовой недели белые жители Америки устремляются отдохнуть в ресторане. Это же какое милое дело, разнежившись в прохладных струях кондиционера, задумчиво потыкать в меню, а затем, в ожидании заказа, с наслаждением макать хрустящий хлеб в тарелочку с ароматным оливковым маслом. И мечтательно, прикрыв глаза, погружаться в запахи Тоскани и Пьемонта, где столь невзрачные удовольствия дают целый мир новых ощущений и ароматов. А в это время, усатый и носатый, добрый и итальянский дяденька присаживается рядом и заботливо распрашивает вас какие именно вкусы в ожидаемом блюде нужно подчеркнуть поварам, не забывая при этом одобрительно косить глазами на вашу спутницу.

Действительность окажется намного проще: усатый дяденька родом из ближнего востока, а рабочие на кухне — трудяги-мексиканцы, с трудом понимающие английский, не говоря уже про итальянский.

Да и с extra-virgin olive oil (самым девственным оливковым маслом) не все так просто.

На бутылках с ним часто любят писать — «произведено по традиционным технологиям, разработанным несколько тысячелетий тому назал». Как же делали оливковое масло в то далекое время?

Сначала дожидались пока оливки полностью созреют: они сначала зеленые, потом красные и бурые, а потом черные. Черные оливки легко собирать — достаточно потрясти дерево и они упадут. Собранные оливки укладывают в темное место, где они еще с месяц дозревают-ферментируются. Потом оливки крошат — обычно тяжелым каменным диском, вращающимся по кругу. Измельченную массу перекладывают в мешок сделанный из мелкой сетки. Мешок кладут под пресс. Отжатой жидкости дают отстояться — сверху будет оливковое масло, а осадок можно использовать для разных косметических целей. На следующей картине 16-го века можно видеть все подробности — от левого нижнего угла и далее по часовой стрелке.

Масло это получается ярко зеленого цвета. Очень ароматное и вкусное. Вся жизнь Средиземноморья была с ним связана — поэтому и называли его «зеленым золотом».

Средиземноморье можно считать родиной основных «западных» религий. Поэтому, оливковое масло также использовалось и в религиозных обрядах христиан-иудеев-мусульман. Но для этих целей его готовили по другому. Оливки собирали на промежуточной стадии — на переходе от зеленого к красному цвету. Плоды не ферментировали — сразу масло выжимали. Такое оливковое масло имело слабый аромат, было довольно безвкусным, но с горчинкой. Оно долго хранилось — не прогоркало — поэтому было хорошо для лампад. Зеленые оттенки почти пропадали — масло было желтым. В старинных русских книгах его называли елеем.

В конце 18-го века, в Европе началась эпоха механизации. Производители часов ее открыли. Часовщики в то время искали подходящую смазочную жидкость — много всего перепробовали и признали наилучшим как раз это религиозное масло. А потом и промышленная революция в Англии подоспела. Большой спрос возник на безвкусное и горькое оливковое масло. Все землевладельцы Южной Италии и Франции переключились на его производство. Крестьяне конечно страдали — им просто не давали производить то масло к которому они привыкли.

Это уже промышленное производство в 18-м веке:

Цены на безвкусное оливковое масло в Европе поползли резко вверх. И там как раз был процесс смены феодальной системы на капиталистическую. И если феодалы были первыми просто по праву рождения, то новой буржуазии — селюкам — нужно было как-то обосновывать свое право на богатство. Как-то выделяться из круга себе подобных. Как-то создавать свою культуру, раз уж царствующие их в свой круг не принимают (это все довольно известно — красные пиджаки у новых русских, машины за 10-и летнюю зарплату у американских негров.) Вот они и решили — масло дорогое, значит хорошее. А то что у него нет запаха и вкуса — так это еще лучше — мы же не крестьяне какие. И назвали они это масло — самым девственным (extra-virgin olive oil). Так смазочное масло в Южном Средиземноморье называли (обзывали, скорее).

Там очень щепетильно относились к женской девственности. Конечно против природы было трудно устоять, поэтому всякие способы изыскивались — чтобы типа да, но вроде нет. Один из распространенных способов был таким: пара, которая уже долго была вместе, за год до свадьбы переставала спать в одной постели. А через год невеста уже считалась «extra-virgin». Т. е вроде бы все нормально, но не вкусно и горчит. Вот отсюда и название.

источник:livejournal.com