Кимчи — самое популярное блюдо в Северной и Южной Корее

Наконец-то ко мне приехала замечательная книга «Wild Fermentation» Сандора Каца — фаната всего, что связано с брожением/квашением и прочей ферментацией. Это не просто сборник рецептов, автор приводит множество интересных научных и исторических...

Вот что пишет Сандор Кац про кимчи:

«Кимчи — это острое корейское блюдо, имеющая множество вариантов. Оно готовится путем квашения пекинской капусты, редиса или турнепса, зеленого лука и других овощей, также туда часто добавляют водоросли, и непременным атрибутом являются имбирь, острый красный перец, чеснок и (часто) рыбный соус.

Кимчи — это самое популярное блюдо в Северной и Южной Корее. Корейский пищевой исследовательский институт подсчитал, что в среднем взрослый кореец съедает около 125 г кимчи ежедневно. И хотя промышленно изготовленный кимчи набирает популярность, 3/4 его по прежнему делают дома.

 

Кимчи в глиняных горшках около дома (Корея)

Был также национальный конфликт между Японией и Кореей по поводу аутентичности кимчи. Многим японцам нравится вкус кимчи, и Япония даже стала крупнейшим экспортером кимчи на мировой рынок. Однако промышленный японский кимчи — не совсем то, при его приготовлении процесс ферментации заменен на добавление лимонной кислоты. Японский псевдо-кимчи более дешевый, поскольку процесс приготовления не занимает много времени.

Южная Корея апеллировала к Кодексу Алиментариусу, комиссии интернациональных стандартов еды, чтобы определить кимчи как ферментированный продукт. «То, что продают японцы — просто маринованная капуста с приправами и ароматизаторами» — говорит Роберт Ким из Doosan Corporation — компании, которая является крупнейшим производителем кимчи в Корее. На что японцы ответили, что их продукт — это современная вариация, и Корея имеет не больше «авторских прав» на кимчи, чем Индия на карри или Мексика на такос. После 5 лет разбирательств и обсуждений, Кодекс вынес решение об установлении ферментированной корейской версии кимчи как стандарта для этого блюда.

Большинство рецептов кимчи напоминают квашение капусты, однако тут есть и свои особенности. Овощи для кимчи (китайскую капусту, дайкон и др.) сначала вымачивают в рассоле в течение нескольких часов и только затем закладывают на ферментацию. Также традиционно в кимчи добавляются имбирь, чеснок, зеленый лук и перец чили. Процесс квашения происходит гораздо быстрее, чем у квашенной капусты».

В Википедии про кимчи с одной стороны написано:

«Кимчхи богато витамином A, тиамином (B1), рибофлавином (B2), кальцием и железом, содержит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchii. Журнал Health включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» (англ. «World’s Healthiest Foods»). Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете, куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи».

А с другой стороны, через несколько строк написано так:

«В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи. Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как нитрозогруппы».

Так что всего должно быть в меру! Особенно в первый раз. Я взяла в половину меньше острых продуктов (чили и имбиря) — и не прогадала, даже, пожалуй, можно было положить немного больше! А вот с соленостью немного переборщила, хоть и показалось на вкус вполне нормально.

Рецепт привожу так, как он описан в книге Сандора Каца. Итак, нам понадобятся:

• морская соль
• 500 г или больше пекинской капусты
• 1 дайкон или несколько редисок
• 1-2 моркови
• 1-2 репчатых лука и/или зеленый лук (или больше!)
• 3-4 зубчика чеснока (или больше!)
• 3-4 красных перцов чили
• 3 ст.л. натертого свежего корня имбиря (около 5-7 см) (или больше)

Приступим:

1. В 1 литре воды растворите 4 ст.л. соли, хорошенько размешайте. Рассол должен получится хорошенько соленым.

2. Грубо нарежьте капусту, нашинкуйте или натрите на терке дайкон и морковь и погрузите овощи в рассол. Прижмите их грузом, чтобы они погрузились в рассол. Оставьте так на несколько часов или на ночь. На этом этапе, по желанию, вы можете добавить другие овощи: водоросли, иерусалимские артишоки или другое — на ваш вкус.

3. Приготовьте специи: натрите имбирь, мелко нарежьте лук и чеснок; удалите семена из перца чили и измельчите его; или вы можете помолоть все специи в кухонном процессоре. Кимчи может вобрать в себя очень много специй. Экспериментируйте с количеством и не бойтесь переборщить! Смешайте специи в пасту. Если вы хотите — на данном этапе можно добавить рыбный соус, только убедитесь, что он не содержит консервантов, которые могут не дать размножиться микроорганизмам для ферментации.

4. Процедите овощи от рассола, попробуйте — достаточно ли они соленые. Если они слишком соленые — промойте их под проточной водой. Если наоборот — недосоленные — добавьте морской соли и перемешайте.

5. Смешайте овощи с пастой из специй. Сложите все в чистую литровую банку, придавливая, чтобы не оставалось пустот с воздухом и выделялся рассол. Очень важно, чтобы после закладки всех овощей, рассол покрывал их поверхность. Положите небольшой груз — это может быть чистый камень, банка или бутылка с водой.

6. Оставьте кимчи для квашения в теплом месте. Пробуйте его на готовность каждый день. Через неделю поместите кимчи в холодильник.